【精彩】崇左酸粥：“养”出来的壮族醇味

盛一碗酸粥菌种放入酸坛，插手热气散尽后新煮的米饭，搅拌均匀，密封存放……

6月28日晚，在《魅力中国城》第二季广西崇左与重庆大足竞演录制现场，“老娘”郭志勤娴熟且当真地演绎着酸粥建造的每道工序。

已经做了近50年酸粥，郭志勤没想到，酸粥能代表崇左城市味道，来到央视舞台向全国观众展示。

郭志勤以为，这是一份荣誉。

酸粥，是广西壮族独有的特色美食，在扶绥到处可见，险些每家每户都会制作，但郭志勤制作的酸粥口感顺滑、酸爽相宜、滋味独到，过齿不忘。食之，如外婆菜，在久久不散的酸香中寻到了孩童和老家的影象。在扶绥，“老娘”便成为了酸粥的代名词并远播。

“养酸粥不但要手段，更要看天赋和悟性，有些人从来没养成过。” 郭志勤向记者介绍酸粥时，并不用“做”而用“养”。在郭志勤的概念里，酸粥是有生命的，是必要养的。

郭志勤陈诉记者，酸粥的首要身分是益生菌，用米饭发酵而成。所以，酸粥是有生命的，必要用心养。养酸粥每一个关键都很关键，建造原料、制作工序过程中的卫生、以及器皿洁净度、气温、周期都有考究，如夏季密封期仅需10-15天，冬季却至少必要一个月。只有充实养活米饭发酵后产生的益生菌，才叫酸粥，如许的酸粥才会显现稻米香和酸香，才会余味绵长。

“要是密封期不足或过了，酸粥什么味？”“一定欠好吃，倒了重来。”无需思考，郭志勤的回答必定而刚烈。

“从记事起，酸粥就是我们家每餐必不行少的美食。奶奶和妈妈养的酸粥更有味”。当家后，养酸粥的技艺接力棒从母亲手中传到了郭志勤手上。

第一次真正了解酸粥工艺，郭志勤记忆犹新。在阿谁物资紧缺的期间，小孩子天天想的，便是如何从大人那边搜刮更多或许裹腹的食物。

一天，还在上小学的郭志勤偶然看到母亲一小我在厨房，窸窸窣窣捣鼓着一个陶罐，还把内里的对象往嘴边送，便认定了母亲在背着自己独自享用什么人间甘旨。一股馋意涌上心头。

半夜，家里人都熟睡了，她便暗暗起身潜入厨房，规划神不知鬼不觉地独享陶罐里的美味。没想到，一打开陶罐，一股浓郁的馊臭味劈面而来，无论怎么看怎么闻，都不像是可以下咽的食物。郭志勤顿感失望。

后来，“老娘”才知道，本来这陶罐里装的，即是还没有炒制过的酸粥。没想到，经妈妈炒制，酸粥居然能奋起出如此厚味。这令郭志勤入神。

郭志勤已是花甲之年。演出团队上百人，没见过的，说“老娘”找“老娘”，都想象她是个老态龙钟的老太太。没曾想，酸粥节目第一次在北京合成，60岁的郭志勤惊艳亮相：皮肤白皙平滑，身形健硕，行动迅速。女性们大喊，老太太怎样保养？答：常年食用酸粥。人养酸粥，酸粥养人。奶奶92岁才过世，走前无任何“三高症”等富贵病。

酸粥富含对人体有益的菌类，具有促消化、增食欲、美容养颜功效。在崇左，酸粥被作为佐料，形成了独具民间特色、营养丰富的酸粥宴，被广西壮族自治区评非物质文化遗产。

郭志勤深知酸粥对人体的健康有益，专心想改变酸粥“本地人甘之若饴，却不受外来门客待见”的场面，期盼过程推广酸粥菜肴让更多的人受益。

酸汤鱼，等于郭志勤从粤菜粥底暖锅获得的灵感。酸汤底是酸粥与白米粥举行必然比例的搅浑的产品，辅以砂糖、食盐等家常佐料调提鲜，富厚酸味条理，变得温顺适口，酸汤里细密绵软的饭粒搭配鱼肉鲜嫩的口感，让很多吃不惯酸粥的外地门客，也为此倾倒。

从母亲手上接过的那碗酸粥，在郭志勤手上持续了数十年并得以丰富、发扬光大。今天，她唯一的女儿莹莹又接过“老娘”的酸粥接力棒，和丈夫一起在南宁创立了自己的餐饮品牌。

南宁与扶绥有着俨然不同的生活节拍，在莹莹的眼里，只有家乡那一口酸粥的味道，才最具有抚慰人心的力量。她信念跟母亲学做招牌菜酸汤鱼，而做好酸粥是建造酸汤鱼的关键：米饭里糯米和大米的配比，冷却的时间，菌种的积储和陆续，剖断发酵的最契合的时间……从制作酸粥，到完成招牌菜酸汤鱼，在妈妈的引导下，她独立完成了酸汤鱼的每一个枢纽。酸粥这个一年四序都涌现在她们饭桌上的食品，第一次以如许的体例，把母女二人团结在一起。

“在崇左，一碗看似不起眼的酸粥，不但是主食，更是像盐一样不可或缺的配料，这份独特的酸爽固执的牵绊着我们影象深处的田园。”贵宾的一段旁白，让崇左一份最常见的食品落在了乡情上。

TIPS：

崇左的酸粥，酸粥很出名，不少广东老板都不远千里来买去几坛，这种酸粥，尚有纯白色的酸虫在内里扭来扭去，和粥放进口中一嚼，虫汁破流出来，爽极了。尚有一种是生鱼酸粥，也较受接待。 酸粥就叫做酸糟啊，你把剩饭剩粥洗干净沥干水。放落一只瓦罐盖好盖。旬日后立时开盖吃得啊，酸糟最好是配臭鱼。

泉源：崇左动静网-左江日报

记者：农彩云 唐婕

编纂：HYS